Uluborlu Yemekleri
  • 20/09/2018
  • ° / Parçalı Bulutlu
  • Nem Oranı - %
  • Nöbetçi Eczaneler
  • ()
Uluborlu Yemekleri
Uluborlu Yemekleri

BANAK

Asli ve tabii ihtiyaç olan yemek, yenilebilen malzemelerin işlemlerden geçerek sofraya getirilmesi serüveniyle insani bir merasime dönüşür. Gıdanın dönüştürülmesi kadar bir sofrada takdimi, sofranın da adabı olusu, insan oğlunun rafineliği ve sosyalliğinin de göstergesidir. Bu bakımdan yemek kültürü tarih boyunca toplumların ayırıcı özelliklerinden en önemlileri olagelmiştir.

Yemek kültürü salt damak tadı farkı olmanın ötesinde toplumların görüşünü, hayat tarzını da yansıtan bir aynadır. Sözgelimi Uluborlu halkı öteden beri sade, gösterişsiz ve tutumluluğu esas alan bir hayat tarzını benimsemiştir. Buna paralel olarak Uluborlu mutfağında gıdanın mümkün olan en kısa işlemle sofraya ulaştırılması esastır. Yemekler çoğunlukla haşlama yöntemiyle pişirilir, fırınlama ve kızartma nadiren kullanılır.

Bu çerçeve dahilinde Uluborlu yemeklerinin tanıtımına geçebiliriz. Bilen bilir Uluborlu denince akla gelen ilk, belki de tek yemek banaktır. Hatta yakın yörenin damak tadını anlatan “Uluborlu banakçı, Senirkent üzümcü, Isparta kabakçı” darb-ı meseli yaygındır.

Banak “bir et yemeğidir” dersek yanlış olur. Banak “etin yemeğidir.” Uluborlu halkı et yemeğe düşkündür. Yakın zamana kadar ailelerin evlerinde üç-beş koyun kuzu beslemeleri adetti. Böylece en geç üç ayda bir koyun kesilerek evin etsiz kalmaması sağlanırdı. Şimdilik eti saklama yöntemlerine girmeyeceğiz. Ama bir evde taze et varsa o, sofraya mutlaka “banak ” olarak getirilir. Banak esasen etin en sağlıklı yöntemle yani haşlanarak pişirilmesinden ibarettir. Bunun için hayvanin en uygun bölgeleri gerdan ve kaburgalarla birlikte sırt kemiğidir. Mecbur kalındığında but yada kol da kullanılabilir. Ancak haşlama ete asıl tadını veren kemik olduğu için sırt ve boyun bölgesi tercihe şayandır. Elbette bu söylediğimiz hane ölçeğinde yani en çok 12 kişilik sofra içindir.

Uluborlu düğünlerinde yada hayır amacıyla verilen “aş” larda sakatat dışında bütün yenilebilir et kısmı kazana atılır.

Banağın tarifine gelince, öyle uzun malzeme listesi ve karmaşık pişirme teknikleri beklemeyin. Elinizde bahsettiğimiz özellikte taze et, su, derin tencere ve pide varsa banak yemeği için hazırsınız demektir. Derin tencerede kaynamakta olan suya kanı ve sinirleri temizlenmiş et konulur. Kaynama sırasında suyun üzerine çıkan ve “kef” adi verilen istenmeyen kısım kaşık veya kevgir yardımıyla toplanıp atılır. ( Yöremizdeki profesyonel asçılar et suyuna tat vermesi için doğranmış soğan koymaktadırlar. Bunun için halka doğranmış soğan karabiber ekilerek biraz bekletildikten sonra kaynamakta olan tencereye pişmeye yakın konur. Biraz kaynadıktan sonra seçilerek atılır.) Etler elle ayrılabilecek kıvama geldiğinde banak hazır demektir. Diğer tarafta en az 12 saat bekletilen pide lokmalık parçalara kesilerek yayvan bir tabağa tek kat olarak dizilir. Kafi miktarda suyuyla birlikte etler bunun üzerine dökülüp dağıtılır. Esasen etler kemiğiyle birlikte konur ve elle yenir. Ancak son zamanlarda profesyonel asçılar etleri kemiğinden ayırarak servis etmektedirler. Tercihan üzerine karabiber serpilir. Pide bulunmadığı durumlarda ( hane ölçeğinde ) dilimlenip kızartılmış bayat ekmek veya kuru yufka da kullanılabilir.

İşte bu Uluborlu banağı etin en sağlıklı ve kısa yoldan yemeğe dönüşüp sofranıza gelmiş halidir.

 

BORLU BÖREĞİ (KUYRUĞU SULU)

Genel anlamda börek,buğday unundan yapılmış hamurun ,içine harç adı verilen muhtelif malzeme konulup saçta, fırında veya yağda kızartılarak pişirilmesiyle hazırlanan bir yiyecek grubunun adıdır. Gündelik bir yemek değildir,çünkü hazırlanması diğer yemeklere göre daha fazla zaman, emek ve masraf gerektirir.

Ülkemizde hemen her yöreye özgü börek çeşitleri bulunur.Uluborlu'muzun kuyruğu sulu böreği ise saçta pişirilen bir börek türüdür.

İlçemizde yakın zamana kadar her haneye ait bir ekmek evi,hiç olmazsa uygun bir köşede tandır bulunurdu. Ekmeği pazardan almak son 30-40 yıldır yerleşmiş bir adettir.Daha öncesinde her hane, yiyeceği “yufka” ekmeğini evinde kendisi yapar,istisnai durumlar hariç pazardan ekmek alınmaz,hatta pazardan ekmek almayı alışkanlık haline getirenler içten içe kınanırdı.

Yufka ekmek bilindiği üzere ,mayasız hamurun oklava yardımı ile ince değirmi bir yaprak halinde açılıp tandır sacı üzerinde çevrilerek pişirilmiş halidir.Biliyorum,merak ediyorsunuz, Borlu Böreğini anlatmak için bu kadar dolaşmaya ne gerek olduğunu...Gereği var,çünkü tandırı,yufkayı ve saçı hazır etmeden Borlu Böreği yapımına geçemeyiz.

Bir tandırınız veya başka türlü ısıtılan seyyar saçlardan var, ekmek tahtanız ,oklavanız ve saç üzerindeki ekmeği çevirmek için “pişirgeç”iniz hazır,o halde size Borlu Böreği tarifini verebiliriz.

Börek, hamur ve harçtan mamuldür demiştik.Borlu Böreğinin hamuru,böreklik undan biraz sertçe yoğrulur. Harcına gelince...

Borlu Böreğinin harcı kıyılmış et ve soğandan ibarettir.Dikkat edin ”kıyma” demiyorum.

Hakiki börek harcı ,ilçemizde “et tahtası “tabir edilen yaklaşık 50 cm çapında kesilmiş ağaç gövdesinin üzerinde satırla kıyılarak hazırlanır.Önce, az yağlı et satırla kıyılır,soğanlar halka doğranıp bu ete eklenir ve birlikte tekrar kıyılır.Kasapta satılan kıymadan biraz daha kalın olmalıdır. Malzeme geniş bir kaba alınıp yarı yarıya su eklenir ki ”kuyruğu sulu” olsun. Tercihan karabiber,pul biber de ilave edilebilir.Ancak domates,yeşil biber vs. gibi etin kıvamını ve tadını değiştirecek ilaveler makbul değildir.Su ilavesinden sonra malzeme iyice karıştırılır.Bu şekilde harç kullanıma hazır hale gelir.

Yukarıda bahsettiğimiz sertçe yoğrulmuş hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler yapılıp fazla ince olmayan yufkalar açılır.Yufkaların büyüklüğü en çok yemek tabağı kadar olmalıdır.Yoksa böreğimiz “Elekten saça varmaz” Açılan yufkanın yarısına harçtan bir yemek kaşığı kadar konulup yayılır. Diğer yarısı üzerine kapatılır. Kenarları tırnaklanarak yapıştırılır,bekletilmeden sıcak saçın üzerine atılır.Her iki yüzü de hafifçe kızaracak şekilde pişirilir.Saçın tavı öyle ayarlanmalıdır ki börek ne yansın ne de kurusun.Harcımızın suyu böreğin pişmesi süresince uçlarından sızacaktır.İşte ,Borlu Böreğine “Kuyruğu Sulu” denmesinin esprisi de buradadır.Ev mutfağı ölçeğinde tavada börek yapılabilirse de kuyruğu sulu olmayacağından ayni tadı vermez.

Elbette bu günün şartlarında herkesin evinde et tahtası ,satir vs. bulunmayabilir.Bu durumda hazır kıyma ve soğan, robot adi verilen modern mutfak gereçleri ile kıyılıp karıştırılabilir.Ancak, eski usullerle yapılanın tadını vereceğini garanti edemeyiz.

Borlu böreği sıcak olarak yani saçtan iner inmez, mevsime ve tercihe göre üzüm, karpuz, ayran, komposto veya çay ile servis edilir.

| |   | | | Okunma Sayısı: 632